Fiche technique de fabrication N°5775
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,558 €
Prix de revient TTC Total :
84,465€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 636,034 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,064 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,800 |
|
| Filets d'autruche |
piéces |
1,440 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,032 |
|
| Beurre |
kg |
0,032 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,800 |
|
| Gingembre |
kg |
0,024 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
|
| Piments oiseaux |
boite |
0,001 |
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,400 |
|
| Colombo |
kg |
0,008 |
|
| COTEAUX DU LAYON AOC |
bouteille |
0,120 |
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,040 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,016 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
| Ragoût |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
|
| Fèves surgelées |
kg |
1,760 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,400 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés |
|
|
| |
Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé |
|
|
| |
Réserver au chaud si nécessaire. |
|
|
| |
Sauce au Chinon |
|
|
| |
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
|
|
| |
Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
|
|
| |
Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
|
|
| |
Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
|
|
|
